1804年(文化元年)の創業の大きな契機は、又左衛門の江戸への旅でした。
当時、江戸では「すし」が流行のきざしをみせていました。すしは、もともと塩漬けにした魚をご飯に漬け込んで乳酸発酵させる「熟れずし」で、1年以上かけてつくるのが普通だったようです。

又左衛門が江戸を旅した時には、ご飯にお酢をまぜて発酵を早めた「半熟れずし」が登場していました。
この半熟れずしはご飯と魚を一緒に食べるもので、後に、現在の握り寿司の原型となった「早ずし」へと移行していきます。